Kamis, 21 Februari 2013

ZAT PEWARNA



Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik
Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu :
1.             Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.
2.             Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang ”salah warna” akan di asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.
3.             Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.
4.             Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
5.             Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan.
            Salah satu aplikasi zat perwarna tersebut yaitu pada saos. Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas.
            Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis
Kelompok
Warna
Sumber
Karamel
Anthosianin


Flavonoid
Leucoantho sianin
Tannin
Batalin
Quinon
Xanthon
Karotenoid
Klorofil
Heme
Coklat
Jingga
Merah
Biru
Tampak kuning
Tidak berwarna
Tidak berwarna
Kuning, merah
Kuning – hitam
Kuning
Tanpa kuning – merah
Hijau, coklat
Merah, coklat
Gula dipanaskan
Tanaman


Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman / hewan
Tanaman
Hewan
         
          Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.
No.
Nama
Warna
1.












2.





3.


4.


5.
Azo :
1. Tatrazine
2. Sunset Yellow FCF
3. Allura Red AC
4. Ponceau 4R
5. Red 2G
6. Azorubine
7. Fast Red E
8. Amaranth
9. Brilliant Balck BN
10. Brown FK
11. Brown HT

Triarilmetana :
1. Brilliant Blue FCF
2. Patent Blue V
3. Green S
4. Fast Green FCF

Quinolin :
1. Quinoline Yellow

Xanten :
1. Erythrosine

Indigoid :
1. Indigotine

Kuning
Oranye
Merah (kekuningan)
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah (kebiruan)
Ungu
Kuning cokelat
Cokelat


Biru
Biru
Biru kehijauan
Hijau


Kuning kehijauan


Merah


Biru kemerahan

Tabel  Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Warna
Nomor indeks warna (C.I.No)

Batas maksimum penggunaan
Amaran

Biru berlian

Erritrosin

Hijau FCF

Hijau S.

Indigotin

Ponceau 4R

Kuning
Kuinelin

Kuning FCF

Ribiflavina
Tatrazine
Amaranth: CI Food Red 9
Brilliant Blue FCF :
CI
Food red 2
Erthrosin : CI
Food red 14 Fast green FCF : CI
Food green 3
Green S : CI. Food
Green 4
Indigotin : CI. Food
Blue I
Ponceau 4R: CI
Food Red 7
Quineline yellow
CI. Food yellow 13
Sunset yellow FCF
CI. Food yellow 3
Riboflavina
Tatrazine
16185

42090

45430

42053

44090

73015

16255

74005


15980

-
19140
Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya
Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya
Secukupnya





Tabel  Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
Warna
Nomor indeks warna ( C.I.No)
Citrus red No. 2
Ponceau 3 R
Ponceau SX
Rhodamine B
Guinea Green B
Magenta
Chrysoidine
Butter Yellow
Sudan I
Methanil Yellow
Auramine
Oil Oranges SS
Oil Oranges XO
Oil Yellow AB
Oil Yellow OB
(Red G)
(Food Red No. 1)
(Food Red No. 5)
(Acid Green No. 3)
(Basic Violet No. 14)
(Basic Orange no. 2)
(Solveent Yellow No. 2)
(Food yellow No.2)
(food Yellow No. 14)
(Ext. D & C yellow No.1)
(Basic Yellow No. 2)
(Solveent Oranges No. 7)
(Solveent Oranges No. 5)
(Solveent Oranges No. 6)
12156
16155
14700
45170
42085
42510
11270
11020
12055
13065
41000
12100
12140
11380
11390



penggunaan zat pewarna dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Seperti penelitian yang dilakukan oleh peneliti Rusia, M.M. Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 (FD & C Merah No.2) menyebabkan timbulnya kanker pada tikus.
Zat warna kuning No. 5 juga dianggap dapat menggangu kesehatan, dengan menjadi penyebab resiko alergi terutama orang-orang yang peka terhadap aspirin. Di Amerika Serikat juga pernah dilaporkan kasus keracunan akibat penggunaan zat pewarna FD & C Orange No.1 dan FD % C Red No. 32 pada kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat yang timbul adalah diare pada anak-anak dan efek keracunan kronik pada ternak.
            Sedangkan menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), penggunaan zat pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anak–anak menjadi malas, sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar

Tidak ada komentar: