ZAT PEWARNA

Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik

Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu :

1.             Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.

2.             Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang ”salah warna” akan di asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.

3.             Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim strawberi adalah merah.

4.             Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.

5.             Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan.

            Salah satu aplikasi zat perwarna tersebut yaitu pada saos. Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas.

            Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis

Kelompok	Warna	Sumber
Karamel Anthosianin Flavonoid Leucoantho sianin Tannin Batalin Quinon Xanthon Karotenoid Klorofil Heme	Coklat Jingga Merah Biru Tampak kuning Tidak berwarna Tidak berwarna Kuning, merah Kuning – hitam Kuning Tanpa kuning – merah Hijau, coklat Merah, coklat	Gula dipanaskan Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman / hewan Tanaman Hewan

         

          Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.

No.	Nama	Warna
1. 2. 3. 4. 5.	Azo : 1. Tatrazine 2. Sunset Yellow FCF 3. Allura Red AC 4. Ponceau 4R 5. Red 2G 6. Azorubine 7. Fast Red E 8. Amaranth 9. Brilliant Balck BN 10. Brown FK 11. Brown HT Triarilmetana : 1. Brilliant Blue FCF 2. Patent Blue V 3. Green S 4. Fast Green FCF Quinolin : 1. Quinoline Yellow Xanten : 1. Erythrosine Indigoid : 1. Indigotine	Kuning Oranye Merah (kekuningan) Merah Merah Merah Merah Merah (kebiruan) Ungu Kuning cokelat Cokelat Biru Biru Biru kehijauan Hijau Kuning kehijauan Merah Biru kemerahan

Tabel  Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Warna		Nomor indeks warna (C.I.No)	Batas maksimum penggunaan
Amaran Biru berlian Erritrosin Hijau FCF Hijau S. Indigotin Ponceau 4R Kuning Kuinelin Kuning FCF Ribiflavina Tatrazine	Amaranth: CI Food Red 9 Brilliant Blue FCF : CI Food red 2 Erthrosin : CI Food red 14 Fast green FCF : CI Food green 3 Green S : CI. Food Green 4 Indigotin : CI. Food Blue I Ponceau 4R: CI Food Red 7 Quineline yellow CI. Food yellow 13 Sunset yellow FCF CI. Food yellow 3 Riboflavina Tatrazine	16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 - 19140	Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Tabel  Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia

Warna		Nomor indeks warna ( C.I.No)
Citrus red No. 2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamine B Guinea Green B Magenta Chrysoidine Butter Yellow Sudan I Methanil Yellow Auramine Oil Oranges SS Oil Oranges XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB	(Red G) (Food Red No. 1) (Food Red No. 5) (Acid Green No. 3) (Basic Violet No. 14) (Basic Orange no. 2) (Solveent Yellow No. 2) (Food yellow No.2) (food Yellow No. 14) (Ext. D & C yellow No.1) (Basic Yellow No. 2) (Solveent Oranges No. 7) (Solveent Oranges No. 5) (Solveent Oranges No. 6)	12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065 41000 12100 12140 11380 11390

penggunaan zat pewarna dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Seperti penelitian yang dilakukan oleh peneliti Rusia, M.M. Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 (FD & C Merah No.2) menyebabkan timbulnya kanker pada tikus.

Zat warna kuning No. 5 juga dianggap dapat menggangu kesehatan, dengan menjadi penyebab resiko alergi terutama orang-orang yang peka terhadap aspirin. Di Amerika Serikat juga pernah dilaporkan kasus keracunan akibat penggunaan zat pewarna FD & C Orange No.1 dan FD % C Red No. 32 pada kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat yang timbul adalah diare pada anak-anak dan efek keracunan kronik pada ternak.

            Sedangkan menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), penggunaan zat pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anak–anak menjadi malas, sering pusing dan menurunnya konsentrasi belajar