Zat pewarna adalah bahan tambahan
makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan
pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau
memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak
berwarna agar kelihatan lebih menarik
Beberapa alasan utama
penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu :
1.
Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara
atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan.
2.
Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang ”salah
warna” akan di asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon
misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya
yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi
kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna
yang berbahaya.
3.
Membuat identitas produk pangan. Seperti : identitas es krim
strawberi adalah merah.
4.
Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang
menyenangkan.
5.
Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh
sinar matahari selama produk di simpan.
Salah satu aplikasi zat perwarna
tersebut yaitu pada saos. Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang
diambil dari bahasa latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan saus
dalam istilah masak-memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu
memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar
makanan kelihatan bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental
(pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah),
mempunyai aroma dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas.
Pewarna
alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami, baik nabati, hewani
ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih
banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan yang
sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada
tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik
warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna
sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna
sintetis
|
Kelompok
|
Warna
|
Sumber
|
|
Karamel
Anthosianin
Flavonoid
Leucoantho sianin
Tannin
Batalin
Quinon
Xanthon
Karotenoid
Klorofil
Heme
|
Coklat
Jingga
Merah
Biru
Tampak kuning
Tidak berwarna
Tidak berwarna
Kuning, merah
Kuning – hitam
Kuning
Tanpa kuning – merah
Hijau, coklat
Merah, coklat
|
Gula dipanaskan
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman
Tanaman / hewan
Tanaman
Hewan
|
Zat pewarna
sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna
sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna
yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu
penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga
per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan
zat pewarna alami.
|
No.
|
Nama
|
Warna
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
|
Azo :
1. Tatrazine
2. Sunset Yellow
FCF
3. Allura Red AC
4. Ponceau 4R
5. Red 2G
6. Azorubine
7. Fast Red E
8. Amaranth
9. Brilliant
Balck BN
10. Brown FK
11. Brown HT
Triarilmetana
:
1. Brilliant
Blue FCF
2. Patent Blue V
3. Green S
4. Fast Green
FCF
Quinolin :
1. Quinoline
Yellow
Xanten :
1. Erythrosine
Indigoid :
1. Indigotine
|
Kuning
Oranye
Merah
(kekuningan)
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah
(kebiruan)
Ungu
Kuning
cokelat
Cokelat
Biru
Biru
Biru
kehijauan
Hijau
Kuning
kehijauan
Merah
Biru kemerahan
|
Tabel Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di
Indonesia
|
Warna
|
Nomor indeks warna
(C.I.No)
|
Batas maksimum penggunaan
|
|
Amaran
Biru berlian
Erritrosin
Hijau FCF
Hijau S.
Indigotin
Ponceau 4R
Kuning
Kuinelin
Kuning FCF
Ribiflavina
Tatrazine
|
Amaranth: CI Food Red 9
Brilliant Blue FCF :
CI
Food red 2
Erthrosin : CI
Food red 14 Fast green
FCF : CI
Food green 3
Green S : CI. Food
Green 4
Indigotin : CI. Food
Blue I
Ponceau 4R: CI
Food Red 7
Quineline yellow
CI. Food yellow 13
Sunset yellow FCF
CI. Food yellow 3
Riboflavina
Tatrazine
|
16185
42090
45430
42053
44090
73015
16255
74005
15980
-
19140
|
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
|
|
|
|
|
Tabel
Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia
|
Warna
|
Nomor indeks warna ( C.I.No)
|
|
Citrus red No. 2
Ponceau 3 R
Ponceau SX
Rhodamine B
Guinea Green B
Magenta
Chrysoidine
Butter Yellow
Sudan I
Methanil Yellow
Auramine
Oil Oranges SS
Oil Oranges XO
Oil Yellow AB
Oil Yellow OB
|
(Red G)
(Food Red No. 1)
(Food Red No. 5)
(Acid Green No. 3)
(Basic Violet No. 14)
(Basic Orange no. 2)
(Solveent Yellow No. 2)
(Food yellow No.2)
(food Yellow No. 14)
(Ext. D & C yellow
No.1)
(Basic Yellow No. 2)
(Solveent Oranges No. 7)
(Solveent Oranges No. 5)
(Solveent Oranges No. 6)
|
12156
16155
14700
45170
42085
42510
11270
11020
12055
13065
41000
12100
12140
11380
11390
|
|
|
|
penggunaan zat pewarna dapat memberikan dampak negatif terhadap
kesehatan konsumen. Seperti penelitian yang dilakukan oleh peneliti Rusia, M.M.
Andrianova, menemukan bahwa pewarna merah No 2 (FD & C Merah No.2)
menyebabkan timbulnya kanker pada tikus.
Zat warna kuning No. 5 juga dianggap dapat menggangu kesehatan,
dengan menjadi penyebab resiko alergi terutama orang-orang yang peka terhadap
aspirin. Di Amerika Serikat juga pernah dilaporkan kasus keracunan akibat
penggunaan zat pewarna FD & C Orange No.1 dan FD % C Red No. 32 pada
kembang gula dan popcorn dengan dosis yang terlalu tinggi. Akibat yang timbul
adalah diare pada anak-anak dan efek keracunan kronik pada ternak.
Sedangkan menurut
lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), penggunaan zat pewarna pada
makanan secara tidak bertanggung jawab akan mengakibatkan kemunduran kerja otak,
sehingga anak–anak menjadi malas, sering pusing dan menurunnya konsentrasi
belajar
